鋼材分為兩大類，碳鋼和不鏽鋼，兩者都各有優缺點。
兩者以碳含量與鉻元素為最大差異，碳鋼顧名思義就是以碳為基礎的鋼材，碳含量0.02~2%的鐵碳合金，並含一些少量元素所構成的鋼種，成分結構相對簡單而且堅固耐用。
不鏽鋼是以鉻的含量來定義，至少要有10%以上的鉻才能稱之不鏽鋼（餐具相關行業說是13%以上， ASM金屬手冊則是10%以上），並經常添加其他元素來提高某些性能，不過通常要以韌度來作為代價。
雖然稱為不鏽鋼，但不要被它的名字誤導了，不鏽鋼並非真的不鏽，只是具備較好的耐候性比較好的抗腐蝕力而已，不鏽鋼一旦生鏽就不是如碳鋼這樣較為淺層的鏽蝕，而是會鑚的很深呈現穿孔狀的鏽蝕。
通常我們在戶外中大多都會選擇碳鋼為主的刀具來使用，因為易於打磨、具備韌度、硬度適中、保持度良好、更容易打出火花的關係而得到戶外使用者的青睞，碳鋼的綜合特性非常適合戶外用途，沒有之一。
在戶外中你可能需要處理帶有骨頭的魚或是肉類，而碳鋼的韌度特性恰好可以避免刀刃崩口的情形，如果有損傷大多以捲刃的方式表現，而碳鋼的易打磨特性可以讓你隨便找一顆石頭就能保持刀刃鋒利度。
碳鋼可以承受你的粗暴使用，但缺點就是容易生鏽，要花更多的時間保養，不過也能透過塗層技術避免。
不鏽鋼（這裡指的是高階不鏽鋼）在戶外的表現就比較沒這麼突出，畢竟它的強項不在這裡。
高度抗腐蝕的能力可以讓不鏽鋼刀在戶外幾乎不會出現生鏽現象，但其他的特性上容易出現劣勢。
比較容易出現刀刃崩口，而且不易打磨修復，較脆的特性若操作不當容易斷裂，而在戶外中很可能會使用撬或是挖的動作，這時候就很考驗刀尖或是鋼材韌度了。
不過不鏽鋼類的刀具卻比碳鋼還更適合擔任日常EDC的角色。
（但不鏽鋼裡面也是有適合戶外用途的特例，如Elmax)
常見的刀具碳鋼種類有：1095、80CRV2 、O1等
常見的刀具不鏽鋼種類：M390、S90V、VG-10、AUS-8等
世界上並沒有完美的鋼材，反而是什麼鋼材適合自己的使用習慣與用途，而製刀者的熱處理經驗與技術也決定了鋼材的性能和特性有沒有被發揮出來，對於最後的結果影響巨大，而一樣的鋼材在不一樣的製作者與刀廠手中也會出現差異性。還是老話一句，沒有最好的刀，只有最適合自己的刀。