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評論刀具優良與否的黃金三要素是刀型、鋼材、刃角。前篇文中我們提到了刀型對於適應在什麼用途中起了至關重要的作用，那麼今天我們來聊聊鋼材。
刀身的鋼材可以說是決定性能的基底，再好的刀型與刃角也需要有適合的鋼材在背後作為支撐，不過沒有所謂最好的鋼材，只能基於使用者的目的挑選最適合的鋼材。首先我們需要知道鋼材對於下列五種特性的影響，分別為：保持度、硬度、韌度、耐磨性、耐腐蝕性。
1.保持度
會影響你在使用刀具上直接感受，保持度不良的鋼材會在你使用不久後刃口就開始鈍掉，沒多久就要磨。但保持度這種感受目前是沒有一個可量化的明確依據，最多是以切麻繩的方式來進行比對，看該鋼材能切到多少刀後開始鈍了。這個特性雖然目前沒有客觀的量化依據，但這個特性卻會非常明確的讓你感受到優劣。
2.硬度
一般是以洛氏硬度（HRC）來作為單位依據，硬度的多寡會直接影響刀具的抗形變能力，也因保持度和耐磨度是目前無法量化的部分，因此我們通常會看硬度來作為最直接的判斷，很多人會執著於硬度，但硬度並不是評斷刀具好壞的唯一標準。
3.韌度
你一定看過金屬器具被拿來做彎折測試，看該物件能被彎折到多少角度不被折斷。而破碎和斷裂是刀具中最嚴重的損壞，幾乎無法救回，因此韌度在刀具中也是一個很重要的因素，太硬的鋼通常就韌度較低，非常有韌度的鋼那麼通常硬度也不會太高，兩者剛好是相反的特質。
4.耐磨性
耐磨性我們可以白話解釋成刀具好不好打磨，一般來說硬度越高的鋼材就越難打磨，反之則越好打磨，當然鋼材裡添加的元素也會有所影響。
5.耐腐蝕性
耐腐蝕性越好表示越能抵禦水分、水氣甚至具有鹽分的環境所帶來的侵蝕，這點在不鏽鋼種上特別明顯。
如果以上五種特性全都拉滿，那的確是很棒的事情，但遺憾的是世界上並沒有這樣的鋼材，我們只能選擇平衡一點或是特別強調某一類特性，從中去應對適合的環境與用途。